La préparation du thé

Le thé chinois se prépare de deux manières différentes et cela en fonction de sa couleur .

Aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en 盅zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir), c'est appelé gōngfūchá. Chacune possède ses particularités mais les deux ont un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure (le mieux restant une eau de source faiblement minéralisée ou de l'eau filtrée ; l'eau du robinet, sauf rares exceptions, doit être évitée, surtout en ville), afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.

La préparation ZHONG 盅

La préparation ZHONG

Le zhong est une tasse très fine avec un couvercle, le tout fait d’une porcelaine de grande qualité. Sa forme est telle que pendant l’infusion, qui est très brève, l’eau refroidie plus vite que dans une théière.

Tout d'abord, il faut bien dosser le thé, et le déposer au fond du Zhong: 2 grammes de feuilles suffisent.

L'utilisation d'un 盅zhōng est simple : les feuilles sont déposées dans la tasse, recouvertes d'eau froide (selon la fragilité du thé et la température à obtenir ; généralement un tiers de la tasse) puis d'eau chaude, qui ne doit pas dépasser, pour la majorité des thés que l'on prépare ainsi, 60 à 70° une fois mêlée à l'eau froide. En maintenant le couvercle, on jette rapidement cette première eau : le thé est rincé.

Il suffit de recommencer l'opération mais sans jeter l'eau par la suite, le thé ne se rince qu'une seule fois. Le couvercle sert aussi à remuer les feuilles et refroidir l'infusion, qui peut durer plusieurs minutes, et on boit en l'inclinant tout en le maintenant sur la tasse, de manière à filtrer les feuilles (il est aussi possible de filtrer ainsi l'infusion et de la verser dans une autre tasse). Les feuilles peuvent être infusées deux à trois fois, en jouant sur un temps d'infusion de plus en plus court. La tasse se doit d'être blanche, de manière à ce que l'on puisse admirer la teinte de l'infusion.

La préparation Gong Fu Cha 工夫茶

La préparation Gong Fu ChaLa préparation Gong Fu ChaLa préparation Gong Fu Cha

La préparation Gong Fu ChaLa préparation Gong Fu ChaLa préparation Gong Fu Cha

La préparation Gong Fu ChaLa préparation Gong Fu Cha

   

Le Gong Fu Cha (工夫茶gōngfū chá) est une méthode de préparation du thé. Cette méthode permet de mettre en avant les parfums du thé, ainsi que le thé lui même par un service raffiné. Les thés concernés par la méthode du gong fu cha sont le thé Wulong, le thé rouge et le thé noir.

Les ustensiles utilisés lors de la préparation du gong fu cha, tels le Yixing Hu (la théière), le Cha Bei (petite tasse), et le Wen Xiang Bei (petite tasse pour sentir le thé) ont une importance capitale.

La théière, qui provient de Yixing, capitale de la poterie (dans la province du Jiangsu), est fabriquée en terre poreuse et riche en silice, ce qui lui permet de supporter la température élevée nécessaire à la préparation du thé Wu long, et de conserver les parfums du thé. D’ailleurs les meilleurs artisans potier (il en reste peu) vont jusqu'à accorder chaque théière à chaque type de thé, en lui donnant la forme ayant les caractéristiques thermiques les plus appropriées, ce qui explique pourquoi les vraies théières en yixing sont rares et de plus en plus chères. 

C’est à l’époque de la dynastie Ming que l’on retrouve les premières traces de l’art du gong fu cha. A cette époque il était réalisé avec 4 principaux ustensiles : une théière Mengchen, du nom d’un très célèbre potier ; un réchaud alimenté par du charbon de bois attisé à l’aide d’un grand éventail ; une bouilloire en terre et des petites tasses.

Depuis méthodes et ustensiles n’ont cessé d’évoluer. Ils permettent à la fois de laver les feuilles, d’obtenir le temps très précis d’une infusion de très courte durée, de multiplier les infusions d’une même dose, et de maintenir la bonne températur

Tout d'abord, verser un peu d'eau frémissante pour rincer et chauffer le Yixing Hu (théière) placé dans un Cha Chuan (sorte d’assiette creuse).  Recouvrir la théière de son couvercle et verser son contenu dans le Cha Hai, qui est un petit pot proche d’un pot à lait.

Ensuite, prendre à l’aide de la cuillère (Cha Ze) la dose de thé et la verser dans la théière.

Verser un peu d’eau chaude pour rincer les feuilles, remettre le couvercle rapidement et vider immédiatement le contenu dans le Cha Hai. Le tout en quelques secondes.

Puis l’on vide le Cha Hai autour de la théière placée dans le Cha Chuan. On peut ainsi y baigner, afin de les réchauffer, la tasse et la tasse à sentir ; bien les tourner pour en chauffer la totalité et les replacer sur la soucoupe.

Après cette première étape, il nous faut être très attentif afin de réussir une infusion, car les gestes devront être rapides, mais non précipités, pour réussir en quelques dizaines de secondes le thé tant convoité.

Remplir la théière jusqu’à débordement pour en chasser l’écume, puis recouvrir.

Arroser d’eau la théière fermée pour la chauffer, puis laisser infuser (de 30 secondes à 3 minutes selon le thé)

Verser l’infusion dans le pot (Cha Hai), en basculant la théière sur le pot pour qu’elle s’égoutte de façon à ce que les feuilles ne marinent pas dans un fond d’eau. Profiter de ce moment pour vider le Cha Chuan.

On verse alors le thé dans la tasse à sentir que l’on porte au nez pour en apprécier le premier bouquet ; puis le vider dans la tasse.

Alors on peut humer les parfums successifs de la tasse à sentir et qui évoluent au fur et à mesure qu’elle se refroidit, et enfin déguster le thé en petites gorgées.

L’infusion peut être répétée plusieurs fois.

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