Présentation de la cuisine chinoise

Les arts de la table En Chine, manger signifie bien plus que simplement remplir un estomac ; la nourriture est toujours pleine d'importance et de sens.

La cuisine chinoise (zhōngguó cài,  中国菜) est l’une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variétés. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜), du Jiangsu (sūcài, 苏菜), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜), du Zhejiang (zhècài, 浙菜), du Fujian (mǐncài, 闽菜), du Guangdong (yuècài, 粤菜), du Hunan (xiāngcài, 湘菜) et du Sichuan (chuāncài, 川菜). Elles sont appelées les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系) de Chine.

Les plats sont souvent mis en commun et partagés. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués.

La succession de plats « entrée-plats-desserts » que l’on connait en France n’existe pas en Chine.

La cuisine chinoise est liée à la philosophie et à la médecine.

Les aliments yīn (阴), féminins, humides et rafraîchissants sont les légumes et les fruits.

Les aliments yáng (阳), masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances.

Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme par exemple les nids d'hirondelles ou les ailerons de requin. La notion de complémentarité des corps chauds et froids, issue de la médecine traditionnelle chinoise, est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine. Mais un plat doit aussi être agréable d’un point de vue esthétique.

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